روش پخت نـان شـیرمال

روش پخت گام به گام

یادآوری

برای اینکه خمیر نان شیرمال خوب از کار درآید باید همه مایه های درست کردن آنرا پیش از آغاز به کار؛ چند ساعتی در اتاق بگذارید تا دمای اتاق را بخود بگیرند

آماده کردن مایه ها :

یک دسی لیتر شیر را در قابلمه ای کوچک ریخته و تا دمای 37 درجه گرم کنید. با کمک دماسنج دمای شیر را اندازه بگیرید.

درست کردن خمیر مایه :

یک فنجان از شیر گرم را در کاسه ای بریزید. شکر و خمیر مایه خشک را به آن افزوده و با قاشقی آنها را هم بزنید تا خوب قاطی شوند. بگذارید خمیرمایه 5 دقیقه بماند تا حباب داده و یا کف کند.

درست کردن آمیخته آرد :

آرد سفید ؛ شکر ؛ شیر خشک و نمک را در کاسه ای جادار ریخته و آنها را با هم قاطی کنید .

درست کردن خمیر نان شیرمال :

در کاسه همزن برقی این مایه ها را بریزید: باقیمانده شیر گرم ؛ یکدانه تخم مرغ و خمیر مایه را بریزید و همزن برقی را با کمترین دور روشن کنید تا چند دقیقه ای با دور کم بچرخد. پس از آن آمیخته آرد سفید را در کاسه همزن خالی کرده و بگذارید تا همزن در مدت 10 دقیقه همه مایه ها را هم زده و از آنها خمیری یکدست ؛ هموار و نرم درست کند.

گه گاه همزن را ایست بزیند و خمیرهای چسبیده به دور و بر کاسه را جدا کرده و به توی کاسه برانید تا همه خمیر با هم قاطی شود.

پس از ده دقیقه همزدن ؛ همزن را خاموش کنید و کره ( به دمای اتاق ) را در کاسه وارد کنید و بگذارید ده دقیقه دیگر خمیر با کره قاطی شود. گه گاه همزن را خاموش کرده و خمیرها را از کناره ها جدا کرده و به توی کاسه برانید.

خواباندن خمیر :

گودی یک کاسه جادار را با برس آغشته به روغن ؛ چرب کنید سپس خمیر آماده را توی کاسه بگذارید. روی آنرا بپوشانید و بگذارید تا در مدت یکساعت جا افتاده و باد کند. پس از آن خمیر شما باید دو برابر بزرگتر شده باشد.

ورنه کردن و مالاندن خمیر :

روی تخته ورنه کمی آرد بپاشید و خمیر را روی آن خالی کنید. خمیر را با دست پهن کرده و سپس با ورنه ؛ آنرا پهن تر بصورت یک چهارگوش یکسان در آورید. خمیر را هموار کنید و پس از هر بار فرم دادن ؛ خمیر چهارگوشی را از پائین و بالای آن تا بزنید تا یک باریکه سه لایه ای بشود و سپس دو باره آنرا ورنه کنید تا پهن و چهارگوشی بشود. این پروسه ورنه زنی خمیر را ( پهن کردن ؛ سه لایه ای کردن ؛ پهن کردن) چندین بار ( شش بار ) ادامه دهید. هر بار پهن کردن و تا زدن خمیر سه لایه ای خمیر ؛ حدود یک سانتی متر به پفکی شدن نان شیرمال میافزاید.

پس از آن خمیر را تا بزنید و روی آنرا پوشانده و بگذارید تا در مدت نیم ساعت در جا بخوابد.

آماده کردن قالب نان شیرمال :

گودی و کناره های یک فرم نسوز ( قالب نان شیرمال ) را با کره گرم خوب چرب کنید و آنرا کنار بگذارید.

فرم دادن خمیر :

میخواهیم خمیر را به شکل چندین برگ گل فرم بدهیم. برای اینکار خمیر را با ترازو وزن کنید و وزن بدست آمده را در شمار برگهای گل که در قالب جا میگیرند بخش میکنیم. در اینجا ما به تعداد 16 برگ گل نیازمندیم. وزن خمیر را بر 16 تقسیم میکنیم تا وزن خمیر هر برگ گل بدست آید که حدود 40 گرم میشود. خمیر را به تکه های 40 گرمی ببرید و آنها را در مشت ؛ گلوله و قلقلی کنید.

خمیرهای قلقلی شده را زیر پوشش و دستمال بخوابانید و بگذارید تا در مدت 15 دقیقه باد کنند.

پس از آن هر گلوله خمیری را به فرم برگ گل باز نشده درست کنید و در قالب نان در کنار هم قرار دهید.

پس از پر شدن فالب ؛ روی آنرا بپوشانید و بگذارید تا خمیر زیر پوشش در مدت 60 دقیقه بخوابد.

فر را روشن کنید و دمای آنرا روی 175 درجه سانتیگراد بگذارید.

آمیخته شیر و عسل :

تخم مرغ ؛ شیر و عسل را در کاسه ای با هم خوب قاطی کنید و سپس آمیخته را با برس روی گلهای خمیری بمالید.

پختن خمیر نان شیرمال :

قالب خمیر را در طبقه پائینی فر قرار دهید و بگذارید تا در مدت 20 دقیقه و با دمای 175 درجه سانتیگراد پخته شود.

پس از پخته شدن ؛ نان شیرمال باید رویه ای نارنجی و شفاف پیدا کرده باشد و رویه ؛ کناره ها و زیر آن اندکی سوخاری شده باشند.

برس زدن نان شیرمال با کره :

نان شیرمال را در آورید و روی آنرا با کره باز شده برس بزنید تا خوب شفاف ؛ درخشنده و روشن بشود.

نان شیرمال شما آماده شده است. آنرا در سفره ناشتائی و یا عصرانه بگذارید و با کره و یا پنیر نوش جان کنید!

چند قلق کار

پیش از آغاز به کار مایه های خمیر شیرمال را در اتاق بگذارید تا دمای اتاق را بخود بگیرند.

ورنه کردن پی در پی خمیر و زمان گذاشتن برای خواباندن آن ؛ تنها راه بدست آوردن نان شیرمال پفکی ؛ نرم و پرهواست. اینکار را با دقت و حوصله باید انجام داد.