کیک و شیرینی

خمیر شیرینی خشک

دانستنی های خواندنی در باره خمیر شیرینی خشک

خمیر شیرینی خشک چیست و راه و روش درست کردن آن چگونه است؟
خمیر شیرینی خشک ( شورت کراست پیستری ) خمیری است که با شیوه فرانسوی کار با خمیر درست میشود.
خمیر شیرینی خشک بافتی بیسکویت مانند ؛ شنی و نرمه ای دارد. به این گونه خمیر ؛ خمیر "کوتاه" هم میگویند زیرا زمان همزدن آن با کره و آب کوتاه است.
یکی از ویژگیهای خمیر شیرینی خشک اینستکه میتوان این خمیر را خیلی آسانتر در مقایسه با سایر خمیرها ؛ پاره پاره و جدا از هم کرد.
خمیر شیرینی خشک پایه و آغاز آماده کردن هر گونه شیرینی خشک و پای است. در ساده ترین فرم آن با آرد ؛ یکجور چربی مانند کره یا مارگارین سرد و آب سرد درست میشود.
در روش رایج تر درست کردن خمیر شیرینی خشک اندازه مایه های پایه ای آنرا با نسبت " یک - دو - سه " ای اندازه گیری میکنند. فایده این روش اینستکه مزه شیرین در شیرینی خشک همیشه مزه ای ترازمند از کار درمیآید ؛ نه زیاد شیرین و نه اینکه کم است. برپایه این روش نقطه آغاز اندازه زدن مایه ها اندازه و وزن شکر است. بدین ترتیب که اگر 50 گرم شکر در خمیر میزنیم ؛ کره آن 100 گرم و آرد خمیر برابر با 150 گرم خواهد شد. بهمین جهت به اینجور خمیر شیرینی خشک " خمیر یک - دو - سه " ای هم میگویند

آموزش گام به گام

آماده کردن مایه های پخت :

یک لیوان آب را یا در یخچال و یا روی یخ بگذارید تا سرد بماند.

کره را هم روی یخ یا توی یخچال بگذارید تا سرد بماند.

آمیخته زرده تخم مرغ :

دو دانه زرده تخم مرغ را در کاسه ای بریزید و به آن نمک و شکر را اضافه کرده و آنها را با همزن دستی هم بزنید تا خوب با هم در آمیخته بشوند.
سپس آب سرد را به اندازه یک دسی لیتر در آن خالی کرده و آنها را هم بزنید. آمیخته زرده تخم مرغ زرد کمرنگ میشود.
آمیخته را روی یخ و یا توی یخچال بگذارید تا سرد بماند.

الک کردن آمیخته آرد :

آرد گندم و آرد کیک را در کاسه ای جادار بریزید و به آن هل ساییده را اضافه کنید. آنها را با همزن دستی هم بزنید تا خوب با هم قاطی شوند. سپس آنها را از الک رد کنید تا درشتی هایشان گرفته شود.

ویدئوی آموزشی درست کردن خمیر شیرینی خشک

خواهشمندیم برای دیدن ویدئوی کامل درست کردن خمیر شیرینی خشک به کانال یوتیوب ما نگاه کنید.

درست کردن خمیر کیک :

کره سرد یخی را در کاسه آرد الک شده بریزید و با دست آنها را فشار داده و با آرد درهم و قاطی کنید. از ماله شیرینی پزی کمک بگیرید تا با برش زدن روی کره یخی بتوانید آنها را بهتر باز کرده و با آرد قاطی کنید.

آمیخته زرده تخم مرغ را از روی یخ برداشته و پیش از ریختن آنرا هم زده و سپس روی آمیخته آرد بریزید. آمیخته زرده تخم مرغ را در آغاز با کاردک و یا کفگیر و سپس با دستانتان با آرد خوب بهم مالیده و قاطی کنید. کار قاطی کردن را تند و زود انجام دهید که خمیر گرم نشود.

پس از آماده شدن خمیر آنرا در کیسه پلاستیکی بپیچید و برای مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خود را بگیرد. خمیر شیرینی خشک شما اکنون آماده بکار گرفتن برای درست کردن هرگونه شیرینی خشک ؛ و یا پای است.

من این خمیر شیرینی را برای درست کردن شیرینی خشک شکلاتی و شیرینی خشک مربائی و نان سبدی بکار برده ام.

شهره منتخبی

شهره بلاگر و کارورز دستورها و روشهای آشپزی در سایت اسپرینگ سالاد است. زاده مشهد بوده ولی اکنون در سوئد زندگی میکند. مشتاق و کنجکاو در آشپزی و نوآوری در روشهای پخت و پز .......

بیشتر در اینجا یخوانید

روش کوتاه شده کار

گام یکم:

زرده تخم مرغ را با نمک و شکر هم بزنید و سپس آب سرد به آن اضافه کرده و هم بزنید تا آمیخته ای زرد کمرنگ بدست بیاید.

گام دوم:

آرد گندم و آرد کیک و هل ساییده را با هم قاطی کرده و الک کنید. کره سرد را به آنها زده و همه را با دست با هم قاطی کنید.

گام سوم:

آمیخته زرده تخم مرغ را به آمیخته آرد وارد کنید و سپس آنها را با دست با هم قاطی کنید. خمیر را در کیسه پلاستیکی بپیچید و در یخچال برای مدت نیم ساعت بگذارید.

خمیر شیرینی خشک چیست ؟
(... دنباله )

..... در روشهای دیگری به آن تخم مرغ یا زرده تخم مرغ ؛ کرم پنیری و یا شیر هم میزنند. در دستور پخت فرانسوی خمیر شیرینی خشک ؛ خمیر آن کمتر شیرین است و کره بی نمک در آن بکار میرود ولی بجایش جداگانه اندکی نمک میزنند. ویژگی مهم در درست کردن خمیر شیرینی خشک در کم هم زدن آنست. خمیر شیرینی خشک و خمیر پای خیلی بهم نزدیکند و میتوان آنها را بجای هم بکار برد.

اندازه مایه های پایه ای خمیر شیرینی خشک را میتوان با نسبتی که بنام " خمیر یک - دو - سه " ای شناخته میشود اندازه گیری کرد. فایده بکاربردن این روش اینستکه مزه شیرین خمیر به یک اندازه ترازمند و بالانس شده از کار در میآید. روش " یک - دو - سه " ای میگوید که نقطه آغاز اندازه شکر است و براساس آن اندازه کره و آرد تعیین میشود. اگر 100 گرم شکر میزنیم اندازه کره 200 گرم و اندازه آرد 300 گرم میشود.

بکار بردن کره در خمیرشیرینی خشک خیلی مهم و نقشی پایه ای در بافت آن دارد. در درجه نخست کره شیرینی را ؛ضد آب؛ میکند. خوبی شیرینی خشک در همان خشک بودن آنست که میشود آنرا چون بیسکویت همراه داشت و خورد. همزمان ؛ کره خمیر را نرم و کرمی کرده و به آن تردی و شکنندگی میبخشد که برجسته ترین ویژگی هرگونه شیرینی خشک است.

اگر میخواهید که ویژگی شنی و نرمه ای خمیر بخوبی برجسته بشود کره سرد یخی و آب یخی را در آرد و شکر زده و به کوتاهی همه را با هم قاطی کنید. فایده اینکار اینستکه هنگام درهم کردن کره سرد با شکر و آرد ؛ کره سرد ذرات آرد و ذرات کریستالی شکر را دربر گرفته و از باز شدن فوری آنها در هنگام همزدن جلوگیری میکند. باین ترتیب بافت خمیر ؛ بافتی ذره ای ؛ شنی و بیسکویتی میشود که همان ویژگی خمیر شیرینی خشک است.

خمیر شیرینی خشک با خمیر هزاربرگ ( پاف پیستری) یکی نیست. خمیر هزار برگ از لایه های شکننده و ترد درست میشود که کره در آن در سه نوبت زده شده و در هر نوبت بصورت لوله ای درهم پیچیده میشود.

یکی از شناخته شده ترین خمیرهای شیرینی ؛ خمیر شیرینی دانمارکی ست. که خیلی کوتاه به آن دانیش هم میگویند. مشهورترین شیرینی که با خمیر دانمارکی درست میشود شیرینی وینه برود (Wienerbröd) است که در چندین گونه با مایه های متفاوت پر میشود و با آراستن های گوناگون در کشورهای اسکاندیناوی از جمله دانمارک در شیرینی فروشیها فروخته میشود.