کیک و شیرینی

شیرینی مربائی

دانستنی های خواندنی در باره شیرینی مربائی

شیرینی مربائی چیست و راه و روش درست کردن آن چگونه است؟ شیرینی مربائی گونه ای از شیرینی خشک است که با مایه مربائی درونی آن مزه دار میشود. شیرینی مربائی یکجور شیرینی خشک بسیار ساده و آسان پختی است که گونه مشهدی آن در ایران رایج و شناخته تر شده است. شیرینی خشک مربائی در بسیاری از کشورهای اروپائی رایج است و دوستداران زیادی دارد. باید گفت که بین شیرینی مربائی مشهدی با شیرینی مربائی که در اروپا رایج است تفاوتی هست. خمیر شیرینی مربائی مشهدی به سبک خمیر شیرینی خشک که خمیری پودری و بیسکویت مانند است ؛ درست میشود. خمیر شیرینی مربائی که در اروپا رایج است بمانند خمیر " هزار برگ " ( پاف پاستری ) که خمیری پفکی و پوسته ای است ؛ درست میشود. بنابراین دستور پخت ایندو گونه شیرینی که هردو با یک نام شناخته میشوند ؛ با هم فرق دارند. در این آموزش من روش پخت شیرینی مربائی مشهدی را که به سبک درست کردن خمیر شیرینی خشک انجام میشود ؛ نشان میدهم.

این آموزش را در کانال خوراک ایرانی در یوتیوب نیز مشاهده کنید:
روش درست کردن شیرینی مربائی

روش کار به کوتاهی:

خمیر شیرینی خشک را ورنه کرده و آنرا با شابلون به فرمهای گرد قالب بزنید. خمیرهای گرد قالب زده را روی کاغذ نسوز توی سینی فر بچینید.
سینی خمیر را در طبقه میانی فر قرار داده و با دمای 180 درجه در مدت 10 تا 15 دقیقه پخته کنید.
مربای تمشک را در یک قیف خامه زنی که ته آنرا با ماسوره خامه پاش بسته اید ؛ خالی کنید تا با آن لای شیرینی ها مربا بزنید.
روی شیرینی های پخته شده مربای تمشک بزنید و در لای هر کدام از آنها یک لایه نازک از مربای تمشک بزنید. بهمین صورت مربای تمشک را هم در وسط شیرینی ها بزنید.

آموزش گام به گام

آماده کردن خمیر شیرینی مربائی :

پیش از آغاز بکار ؛ خمیر شیرینی خشک را بر اساس این آموزش درست کنید .

پیش از آغاز بکار ؛ مربای تمشک را بر اساس این آموزش درست کنید .

فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کنید. روی یک سینی فر یک برگ کاغذ نسوز بگذارید تا در گام بعدی خمیر شیرینی را برای پخت روی آن قرار دهید.

فرم دادن خمیر :

روی میز کار کمی آرد بپاشید و سپس خمیر را روی آن بگذارید. با ورنه به آرامی خمیر را باز کنید. از هر دو کناره خمیر ورنه کنید تا خمیر به یک اندازه در همه سمت باز شده و به یک برگه خمیری هموار و با کلفتی یکنواخت در همه جا در آید.

ویدئوی آموزشی فرم دادن خمیر شیرینی

خواهشمندیم برای دیدن ویدئوی کامل درست کردن شیرینی خشک مربائی به کانال یوتیوب ما نگاه کنید.

با شابلون گرد روی خمیر بزنید تا از آن فرمهای گرد برای زیر و روی شیرینی بدست بیاید. زیادیهای کناره های فرم را دوباره با هم ورنه کنید و آنها را هم فرم بزنید

برای پر کردن وسط فرمها با مربا ؛ با قالب کوچکتر وسط خمیرهای گرد را با فرم ستاره ای و فرم گرد در بیاورید تا در آنها گودی ایجاد شود. این رویه شیرینی مربائی خواهد شد که در میانه آن مربا زده میشود.

باقیمانده خمیر شیرینی را هم با کمک شابلونهای گوناگون به دلخواه فرم بزنید تا از آن شیرینی های خوش فرم دیگری درست شود. اکنون باید خمیر شیرینی آماده پخت باشد. خمیرهای فرم داده شده را به ترتیب روی کاغذ نسوز در سینی فر بچینید.

پختن خمیر شیرینی مربائی :

سینی فر را در طبقه میانی قرار دهید و بگذارید تا در مدت 10 تا 15 دقیقه پخته شوند و یا تا آنجا که شیرینی ها رنگ بگیرند ولی نسوزند. در مدت زمان پخت در فر را باز نکنید.

زمان دقیق پخت شیرینی بستگی به نوع فر دارد و در هر فری یکی نیست. در نتیجه باید در تمام مدت پخت شیرینی از آن نگهبانی کرد که نسوزد. پس از پخته شدن شیرینی بگذارید تا آنها خوب سرد شوند.

مربائی کردن شیرینی ها :

در یک قیف خامه پاش قنادی ؛ مربای تمشک را پر کنید و ته آنرا با ماسوره خامه زن ببندید.

هر شیرینی از دو لایه زیری و روئی درست شده است. در لایه زیرین شیرینی ؛ فرمی سوراخ دار زده شده که در آن با مربای تمشک پر میشود. لایه زیرین شیرینی ها را برگردانید و با قیف قنادی که آنرا با مربا پر کرده اید دور تا دور شیرینی های سوراخدار مربا بزنید. سپس روی آنها شیرینی های ساده را گذاشته و آنها را برگردانید تا گودی شیرینی ها در دسترس قرار بگیرد. اکنون در گودی شیرینی ها مربا بریزید. مربای تمشک را با کمک یک سوزن در همه جای گودی پخش کنید. به این ترتیب میتوانید تمام شیرینی ها را با مربا مزه دار کنید.

آراستن شیرینی با خاکه قند :

با یک ماله ؛ نیمی از رویه شیرینی را بپوشانید و خاکه قند را روی نیمه باز چند تائی از شیرینی ها با الک بپاشید.

شیرینی های مربائی شما اکنون آماده پذیرائی و خوردن هستند. نوش جان!

شهره منتخبی

شهره بلاگر و کارورز دستورها و روشهای آشپزی در سایت اسپرینگ سالاد است. زاده دز شهر مشهد بوده ولی اکنون در سوئد زندگی میکند. مشتاق و کنجکاو در آشپزی و نوآوری در روشهای پخت و پز .......

بیشتر در اینجا یخوانید

خمیر شیرینی خشک چیست؟

خمیر شیرینی خشک ( شورت کراست پیستری ) خمیری است که با شیوه فرانسوی کار با خمیر درست میشود. این خمیر بافتی بیسکویت مانند ؛ شنی و نرمه ای دارد. به این گونه خمیر ؛ خمیر "کوتاه" هم میگویند زیرا زمان همزدن آن با کره و آب کوتاه است. یکی از ویژگیهای آن اینستکه میتوان این خمیر را خیلی آسانتر در مقایسه با سایر خمیرها ؛ پاره پاره و جدا از هم کرد.

خمیر شیرینی خشک پایه و آغاز آماده کردن هر گونه شیرینی خشک و پای است. در ساده ترین فرم آن با آرد ؛ یکجور چربی مانند کره یا مارگارین سرد و آب سرد درست میشود. در روش استاندارد درست کردن خمیر شیرینی خشک اندازه های مایه ها رابطه " یک – دو- سه " ای با هم دارند. یعنی صد گرم شکر ؛ 200 گرم چربی ؛ 300 گرم آرد.

در روشهای دیگری به آن تخم مرغ یا زرده تخم مرغ ؛ کرم پنیری و یا شیر هم میزنند. در دستور پخت فرانسوی خمیر شیرینی خشک ؛ خمیر آن کمتر شیرین است و کره بی نمک در آن بکار میرود ولی بجایش جداگانه اندکی نمک میزنند.

ویژگی مهم در درست کردن خمیر شیرینی خشک در کم هم زدن آنست. خمیر شیرینی خشک و خمیر پای خیلی بهم نزدیکند و میتوان آنها را بجای هم بکار برد.

بکار بردن کره در خمیرشیرینی خشک خیلی مهم و نقشی پایه ای در بافت آن دارد. در درجه نخست کره شیرینی را ؛ضد آب؛ میکند. خوبی شیرینی خشک در همان خشک بودن آنست که میشود آنرا چون بیسکویت همراه داشت و خورد. همزمان کره خمیر را نرم و کرمی کرده و به آن تردی و شکنندگی میبخشد که برجسته ترین ویژگی هرگونه شیرینی خشک است.

اگر میخواهید که ویژگی شنی و نرمه ای خمیر بخوبی برجسته بشود کره سرد یخی و آب یخی را در آرد و شکر زده و به کوتاهی همه را با هم قاطی کنید. فایده اینکار اینستکه هنگام درهم کردن کره سرد با شکر و آرد ؛ کره سرد ذرات آرد و ذرات کریستالی شکر را دربر گرفته و از باز شدن فوری آنها در هنگام همزدن جلوگیری میکند. باین ترتیب بافت خمیر ؛ بافتی ذره ای ؛ شنی و بیسکویتی میشود که همان ویژگی خمیر شیرینی خشک است.

خمیر شیرینی خشک با خمیر هزاربرگ ( پاف پیستری) یکی نیست. خمیر هزار برگ از لایه های شکننده و ترد درست میشود که کره در آن در سه نوبت زده شده و در هر نوبت بصورت لوله ای درهم پیچیده میشود.

یکی از شناخته شده ترین خمیرهای شیرینی ؛ خمیر شیرینی دانمارکی ست. که خیلی کوتاه به آن دانیش هم میگویند. مشهورترین شیرینی که با خمیر دانمارکی درست میشود شیرینی وینه برود (Wienerbröd) است که در چندین گونه با مایه های متفاوت پر میشود و با آراستن های گوناگون در کشورهای اسکاندیناوی از جمله دانمارک در شیرینی فروشیها فروخته میشود.

روش کوتاه شده کار

گام یکم:

خمیر شیرینی خشک را ورنه کرده و آنرا با شابلون به فرمهای گرد قالب بزنید. خمیرهای گرد قالب زده را روی کاغذ نسوز توی سینی فر بچینید.

گام دوم:

سینی خمیر را در طبقه میانی فر قرار داده و با دمای 180 درجه در مدت 10 تا 15 دقیقه پخته کنید.

گام سوم.

مربای تمشک را در یک قیف خامه زنی که ته آنرا با ماسوره خامه پاش بسته اید ؛ خالی کنید تا با آن لای شیرینی ها مربا بزنید.

گام چهارم:

روی شیرینی های پخته شده مربای تمشک بزنید و در لای هر کدام از آنها یک لایه نازک از مربای تمشک بزنید. بهمین صورت مربای تمشک را هم در وسط شیرینی ها بزنید.