خوراک های سنتی و محلی

روش پخت اشکـنـه

در باره آموزش خوراک اشکنه کشک مشهدی

اشکنه خوراکی بومی در ایران است که با تفاوتهائی کم یا بیشتر در همه جای ایران پخته میشود.
همانندی پختن اشکنه در همه جا در زدن پیاز داغ و مزه دارکردن آن با کشک است. اشکنه از آنجا که با مایه های بسیار ارزان و پیش پا افتاده ای که در هر خانه ای پیدا میشود ؛ درست میشود
مهر خوراک مستمندان بر آن خورده شده است. ولی با این وجود اشکنه اگر بخوبی درست شود خوراکی بسیار دلچسب و خوشمزه است.
بویژه اگر به آن چاشنی کشک ساییده خانگی زده شود و با مغز گردوی تف داده و بو داده همراه باشد.

در این آموزش من روش پختن اشکنه کشک مشهدی را نشان میدهم.
پیاز را به فرم و اندازه دلخواه ریز کنید و آنرا در کره داغ در تابه تف دهید تا نرم شود. مغز گردوهای خرد شده را در تابه بریزید و همراه با پیاز تف دهید تا بو بگیرند.
پس از آن زردچوبه نرم و نعنا را نیز وارد کرده و با هم خوب قاطی کنید. پایه اشکنه را باینصورت آمده کرده اید.
با زدن کشک ساییده خانگی و اندکی آب ؛ آمیخته اشکنه را با دمای کم چند دقیقه ای بجوشانید تا همه مزه ها با هم جفت شده و اشکنه کشک شما آماده بشود.

روش پخت اشکنه

آسان
نیمه آسان
سخت
سخت تر

روش پخت گام به گام

آماده کردن مایه ها :

پیاز را پوست کرده و آنرا ریز کنید.

کره را در تابه انداخته و آنرا باز کنید. پیاز ریز شده را در کره با دمای کم ؛ تف دهید تا نرم شود.

مغز گردوهای خرد شده را در تابه اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه ای با پیاز داغ تف بخورد. سپس زردچوبه و نعنا را نیز به آمیخته پیاز بزنید و همه را باهم خوب قاطی کنید .

ویدئوی آموزش پختن و مزه دارکردن اشکنه مشهدی

خواهشمندیم برای دیدن ویدئوی کامل پختن اشکنه مشهدی به کانال یوتیوب ما نگاه کنید.

جوشاندن آمیخته :

کشک ساییده و آب را نیز به آمیخته پیاز بزنید و بگذارید که جوش بخورد و همزمان آنرا هم بزنید.

پس از جوش آمدن ؛ دمای اجاق را کم کنید و بگذارید به مدت سه دقیقه آمیخته به دل بجوشد.

اشکنه درست شده ,آنرا هم زده و مزه کنید و در صورت نیاز با نمک و فلفل بیشتر آنرا مزه دارتر کنید.

اشکنه شما آماده خوردن و پذیرائی است. نوش جان !

شهره منتخبی

شهره بلاگر و کارورز دستورها و روشهای آشپزی در سایت اسپرینگ سالاد است. زاده در شهر مشهد بوده ولی اکنون در سوئد زندگی میکند. مشتاق و کنجکاو در آشپزی و نوآوری در روشهای پخت و پز .......

بیشتر در اینجا یخوانید

روش کوتاه شده کار

گام یکم:

پیاز ریز شده را در کره داغ تف دهید. مزه های اشکنه را در پیاز داغ ریخته و تف دهید.

گام دوم:

آب و کشک ساییده را به آمیخته پیازداغ بزنید تا جوش بخورد. نمک و فلفل بزنید. اشکنه آماده است.

دانستنی های خواندنی در باره
کشک و کشک ساییده

کشک یا قروت ( به گویش پشتوئی و مشهدی ) یک فرآورده لبنی است که از ماست پالوده و آب گرفته شده یا دوغ آبکش شده و یا شیر ترش آبکش شده بدست میآید. در نتیجه این پروسه کشک پرقوام تر و پرملات تر از ماست شده و همزمان مزه ویژه ترش ماست را هم داراست. کشک بدست آمده را تازه تازه فرم داده و آنرا بصورتهای دلخواه گرد ؛ مازولاغی ( به فرم وسیله بازی مازولاغ که مخروتی وارونه است ) یا چهارگوش برش زده و خشک میکنند.

به روش سنتی کشک از باقیمانده پنیرسازی درست میشود که پس از جداکردن کره از شیر ؛ از آن دوغ و سپس دوغ آبکش شده ( پس از جوشاندن و پرس کردن آن ) مایه پایه ای کشک بدست میآید.

کشک در آشپزخانه کشورهای آسیای میانه ( ترکمنستان ؛ ترکیه ؛ قزاقستان ؛ آذربایجان ) و شبه قاره هند رایج است و به فراوانی تولید و با خوراکهای بومی این سرزمینها خورده میشود. در ایران کشک یک فرآورده بومی با ریشه های روستائی است که بیشتر چون افزونه ای از چاشنی همراه با خوراکهای سنتی - روستائی خورده میشود. همراهی کشک با خوراکهای ایرانی چنان محکم است که در برخی از این خوراکها کشک با نام آنها جفت شده است مانند کشک بادمجان ؛ اشکنه کشک ؛ آش کشک. بهمین ترتیب کشک در ادبیات ایرانی هم به فراوانی یاد میشود مانند " آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته " .

کشک از دیرباز در یونان باستان بدست میآمده و مصرف میشده است. کشک در آنزمان بصورتی دیگر از امروزه یعنی با آمیختن غلات در آب پنیر تخمیر شده ؛ بدست میآمده است. جایگاه کشک در آنزمان بخاطر ویژه گی ماندگاریش در زمستان و حمل آسانش در سفرها بویژه نزد دهقانان و سربازان حرفه ای خیلی ارزشمند بوده است.

دانستنی های خواندنی در باره
تغار کشک یا کشک ساب

امروزه کشک بصورت ساییده و یا کرمی همچون یک چاشنی فشرده از مزه و آروم در کنار خوراکهای بومی در بسیاری از کشورها گذاشته شده و خورده میشود. در گذشته کشک به صورت ابتدائی آن که خشکیده و بیشتر به فرم گرد و یا مازولاغی بود فروخته میشد. ولی اینگونه کشک باید ابتدا در کاسه های بزرگ سفالی که به آن تغار کشک سابی میگفتند ساییده میشد. تغار کشک ( یا کشک ساب ) یکجور کاسه سر پهنی است که در ته آن باریک تر میشود. بدنه درونی تغار کشک پر از برجستگی های خال گونه ای است که نقش تراشیدن و ساییده گری کشک را ایفا میکنند. روش کار اینستکه کشک های خشکیده را به اندازه مناسب در تغار کشک میریزند و روی آن اندکی آب گرم خالی کرده و با دست گرده های کشک خشکیده را روی بدنه خال خالی کشک میمالند. کشک خشکیده در نتیجه مالش و گرمایش ایجاد شده روی برجستگی های تغار کم کم نرم شده و باز میشود.